Армянская кухня
Рыба в томатном соусе по-севански
500 г рыбы, 400 г репчатого лука, 12-15 веточек кинзы, 1 лавровый лист, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла, черного перца и соли по вкусу Порционные куски рыбы (филе) посолить, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле. Одновременно нашинковать репчатый лук и пассировать его на подсолнечном масле. Свежие помидоры погрузить на 2-3 минуты в кипяток, очистить орт кожуры, разрезать пополам, удалить семена, соединить с пассированным луком и тушить 10-15 минут, затем добавить растертый с солью чеснок, толченый стручковый перец и измельченную зелень кинзы. В готовый соус положить обжаренную рыбу и, дав минуту покипеть, снять с огня. |
Котлеты по-пятигорски
600 г баранины, 300 г белокочанной капусты, перец, соль, 1-2 луковицы, 50 г зеленого лука, зелень петрушки, 50 г муки или манной крупы Приготовить котлетную массу из мяса, капусты, репчатого и зеленого лука, зелени петрушки. Добавить соль, черный или красный молотый перец, тщательно вымесить массу, разделать ее на котлеты. Запанировать в муке или в манной крупе. Жарить 5 минут с одной стороны, 5 минут с другой, и 5-7 минут держать на слабом огне. Если капуста очень сочная, лучше панировать котлеты в муке. Толма ереванская с виноградными листьями
1 рецепт: 400 г баранины, 100 г риса, 75 г репчатого лука, 50 г различной зелени, 380 г свежих виноградных листьев или 400 г соленых, 250 г мацуна, 25 г сахара, 8 г чеснока или корицы по вкусу, перец В подготовленные виноградные листья положить фарш и придать изделию форму колбасок. В посуду положить обвалянные мясные кости, а на них толму, добавить немного бульона и припустить в закрытой посуде. Для приготовления фарша мякоть баранины нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить вареный рис, мелко нарезанный лук репчатый, зелень, перец. Мацун с солью и чесноком или с корицей и сахаром подать отдельно. 2 рецепт: 500 г виноградных листьев, бульон или вода по вкусу. Для начинки: 500 г баранины, 2-3 ст. ложки риса, 1-2 луковицы, 50 г зелени петрушки, кинзы, мяты, базилика, чабреца (можно взять мяту, тархун, чуть укропа, много кинзы), соль, перец по вкусу Для мацуна: чеснок или сахар, корица по вкусу Свежие виноградные листья положить в кипяток на 2-3 мин., но не кипятить, чтобы они не сварились. После чего у листьев удалить стебли, на 1-2 подготовленных виноградных листа выложить начинку и свернуть листья в виде конвертиков. В кастрюлю положить рубленые кости, оставшиеся после отделения от них мякоти, и виноградные листья. Сверху уложить рядами подготовленную толму, влить немного бульона или воды и плотно прикрыть опрокинутой тарелкой, кастрюлю закрыть крышкой и на слабом огне довести толму до готовности. При подаче толму полить образовавшейся при тушении подливкой. В кислое молоко-мацун добавить измельченный чеснок или сахар с корицей, полить им толму и подать его отдельно. (Вместо мацуна можно взять сметану, добавив в нее натертый чеснок, соль и перец по вкусу). Начинка, мякоть баранины отделить от костей и пропустить через мясорубку, в полученный фарш добавить полуотваренный рис, соль, перец, мелко нарезанный лук, зелень петрушки, кинзы, мяты, базилика, чабреца. Все тщательно перемешать. |
Фаршированная печень
700 г бараньей печени, 120 г репчатого лука, 120 г моркови, 60 г масла сливочного, 200 г гречневой каши, 20 г молока, 1/2 яйца, зелень, соль, специи Для соуса: 400 г сметаны, 25 г масла, 25 г пшеничной муки, 500 г бульона или воды Печень разрезать по всей длине, часть мякоти удалить, а образовавшееся углубление заполнить фаршем, края печени зашить толстыми нитками. Для приготовления фарша сварить вязкую гречневую кашу, добавить пассерованный мелко нарезанный лук, морковь, измельченную вырезанную печеночную массу, добавить молоко и сырое яйцо, хорошо перемешать, посолить и заправить специями. Приготовить сметанный соус: муку пассеровать без масла, охладить, смешать с маслом и добавить в закипевшую сметану, посолить, проварить 3-5 минут и процедить. Фаршированную печень залить сметанным соусом и тушить до готовности. Подавая, печень полить соусом, в котором она тушилась и посыпать зеленью. Толма с капустой по-армянски
400 г баранины, 60 г риса, 60 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 600 г капусты, 75 г урюка или кураги, 150 г айвы, 25 г томатного-пюре, зелени, соль по вкусу Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить вареный рис и мелко нарезанный лук, зелень, соль. Фарш завернуть в ошпаренные листья капусты, а на них положить нарезанную дольками айву, курагу, томат-пюре (или свежие помидоры), залить горячей водой или бульоном, добавить масло и припустить. При подаче полить полученым соусом и посыпать зеленью. |
Страница 4 из 62