100 шт. незрелых грецких орехов, 3 кг сахара, 10 г гвоздики, 10 г корицы, 5 шт. кардамона.

Зеленые орехи очистить от оболочки, залить холодной водой и оставить на 6 суток, меняя воду по 3-4 раза в день, пока орехи не потемнеют. Затем воду слить, а орехи опустить в известковую воду (0,5 кг негашеной извести залить 5 л холодной воды, размешать, после чего процедить через марлю) и выдержать в течение суток, периодически помешивая.
Подготовленные таким образом орехи тщательно промыть холодной водой, проколоть каждый орех в 10 местах вилкой, снова промыть холодной водой и опустить в кипящую воду с добавлением квасцов (75 г квасцов на 5 л воды).
Варить в такой воде орехи 10 минут, затем откинуть на сито, дать воде стечь, переложить в посуду с холодной водой и выдержать в ней около часа. Приготовить сахарный сироп. В горячий сироп положить орехи, добавить гвоздику, корицу и кардамон (пряности лучше добавлять в марлевом мешочке). вскипятить, снять с огня и оставить на сутки. Такую операцию повторить трижды, после чего варить варенье до готовности. В конце варки мешочек с пряностями удалить.