10 кг говядины, 600 г чеснока, 1 кг соли, 13 г селитры, 500 г тмина, молотый красный перец.

Для приготовления бастурмы годятся вырезка, мякоть толстого или тонкого края, а также верхняя и внутренняя части задней ноги.
Мясо обмыть и разрезать на куски 30х12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в чан, пересыпать смесью соль и селитры, накрыть чистой тканью и оставить на 2 дня. Затем мясо переложить так, чтобы верхний слой оказался внизу, а нижний - наверху, и снова оставить на 2 дня. Созревшее мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Затем положить его рядами на застеленный редкой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на нее - какой-нибудь груз. Таким образом прессовать мясо в течение 5 часов, затем сменить ткань и прессовать мясо еще 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и вывесить в тени на 12 часов для обсушки - на ощупь мясо должно стать сухим.
Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и мелко нарезать. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса натереть подготовленной смесью, уложить рядами в чан и выдержать 4 дня.
После этого мясо вынуть, снова натереть смесью, уложить в чан и выдержать 3-4 дня. Эту операцию повторить три раза, чтобы мясо находилось в смеси 10-12 дней.
Подготовленное таким образом мясо вынуть из чана и вывесить в тени для высушивания на 10 дней.