1 рецепт: 400 г баранины, 100 г риса, 75 г репчатого лука, 50 г различной зелени, 380 г свежих виноградных листьев или 400 г соленых, 250 г мацуна, 25 г сахара, 8 г чеснока или корицы по вкусу, перец

В подготовленные виноградные листья положить фарш и придать изделию форму колбасок. В посуду положить обвалянные мясные кости, а на них толму, добавить немного бульона и припустить в закрытой посуде.
Для приготовления фарша мякоть баранины нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить вареный рис, мелко нарезанный лук репчатый, зелень, перец.
Мацун с солью и чесноком или с корицей и сахаром подать отдельно.

 

2 рецепт: 500 г виноградных листьев, бульон или вода по вкусу.
Для начинки: 500 г баранины, 2-3 ст. ложки риса, 1-2 луковицы, 50 г зелени петрушки, кинзы, мяты, базилика, чабреца (можно взять мяту, тархун, чуть укропа, много кинзы), соль, перец по вкусу
Для мацуна: чеснок или сахар, корица по вкусу

Свежие виноградные листья положить в кипяток на 2-3 мин., но не кипятить, чтобы они не сварились. После чего у листьев удалить стебли, на 1-2 подготовленных виноградных листа  выложить начинку и свернуть листья в виде конвертиков. В кастрюлю положить рубленые кости, оставшиеся после отделения от них мякоти, и виноградные листья. Сверху уложить рядами подготовленную толму, влить немного бульона или воды и плотно прикрыть опрокинутой тарелкой, кастрюлю закрыть крышкой и на слабом огне довести толму до готовности. При подаче толму полить образовавшейся при тушении подливкой. В кислое молоко-мацун добавить измельченный чеснок или сахар с корицей, полить им толму и подать его отдельно. (Вместо мацуна можно взять сметану, добавив в нее натертый чеснок, соль и перец по вкусу).
Начинка, мякоть баранины отделить от костей и пропустить через мясорубку, в полученный фарш добавить полуотваренный рис, соль, перец, мелко нарезанный лук, зелень петрушки, кинзы, мяты, базилика, чабреца. Все тщательно перемешать.

700 г бараньей печени, 120 г репчатого лука, 120 г моркови, 60 г масла сливочного, 200 г гречневой каши, 20 г молока, 1/2 яйца, зелень, соль, специи
Для соуса: 400 г сметаны, 25 г масла, 25 г пшеничной муки, 500 г бульона или воды

Печень разрезать по всей длине, часть мякоти удалить, а образовавшееся углубление заполнить фаршем, края печени зашить толстыми нитками. Для приготовления фарша сварить вязкую гречневую кашу, добавить пассерованный мелко нарезанный лук, морковь, измельченную вырезанную печеночную массу, добавить молоко и сырое яйцо, хорошо перемешать, посолить и заправить специями.
Приготовить сметанный соус: муку пассеровать без масла, охладить, смешать с маслом и добавить в закипевшую сметану, посолить, проварить 3-5 минут и процедить. Фаршированную печень залить сметанным соусом и тушить до готовности. Подавая, печень полить соусом, в котором она тушилась и посыпать зеленью.