Существует два способа приготовления сыра в домашних условиях. В обоих случаях для быстрого свертывания молока используют сычуг (лъатэ). Действующим началом является сы­чужный фермент (химозин) — фермент желудочного сока. После забоя животного выделяют сычуг, моют в проточной воде, внутрь засыпают полную горсть соли. Сычуг присаливается снаружи, а затем вялится. Сычуг помещают в сыворотку — шэ-жыпс (целиком или частями). Лучше держать его в керамиче­ской посуде (с не очень широким горлом).

Способ первый: Только что надоенное, еще теплое или подогретое (примерно до 40 градусов) молоко, поливают неболь­шим количеством сычужного сока, из расчета 1 столовая лож­ка на литр молока, размешивают и оставляют на несколько ми­нут в теплом месте, закрыв крышкой. Как только свернувший­ся белок отделится от сыворотки, осторожно руками собирают его в один комок, слегка отжимают (чтобы не раздавить массу), придают форму и выкладывают в сито, дуршлаг или просто на слегка наклоненную доску, чтобы сыворотка стекала беспрепят­ственно. Сыр подсаливают и оставляют на 10—12 часов. Затем нарезают на доли (по 300—350 граммов) и укладывают в по­суду с широким горлом или в деревянную кадку под гнет. Обыч­но заготовка сыра происходит летом и осенью. Когда посуду за­полнили до краев, сверху сыр накрыть чистым полотном, затем положить гнет. Иногда в сыворотку нарезают очищенный чес­нок. К зиме такой сыр вызревает, приобретая приятную ост­роту.

Способ второй. Цельное молоко доводят почти до ки­пения, медленно половником его поливают по краям сычужным соком и затем продолжают периодически подливать сок до тех пор, пока не всплывет белая шапка массы. Выжать осто­рожно, придавая ей округлую форму. Выложить в дуршлаг или сито и дать стечь сыворотке. В глубокую посуду с плотно закрывающейся крышкой наливают круто посоленную теплую сы­воротку и в нее на сутки опускают сыр, затем коптят или су­шат. Этим способом получают особый сорт сыра — кхъуей плыжь — копченый сыр.