5 л цельного молока, 50 г сычужной закваски.

Парное коровье, буйволиное или козье молоко процедить в котел, слегка подогреть, влить сычужную закваску (ацардзы), тщательно размешать, накрыть крышкой и поставить в тепло для створаживания. Как  только молоко загустеет и окончательно осядет, котел поставить на слабый огонь и медленными движениями рук размешивать до тех пор, пока на поверхности не появится зеленовато-прозрачная сыворотка. После того как сырная масса осядет, котел поставить на слабый огонь и медленными движениями рук размешивать до тех пор, пока на поверхности не появится зеленовато-прозрачная сыворотка. После того как сырная масса осядет на дно, осторожно собрать ее руками в комок, отжать, положить в миску, расплющить, минут через 40-50 сыворотку слить, а сыр желательно переложить в плетеную корзину (ахуарты), чтобы стекла жидкость. Затем сыр выдерживают 1-2 дня для созревания, после чего его можно использовать в качестве начинки, а также для приготовления рассольных и других сыров.
Сыр из овечьего молока (ахмасиа) готовять несколько иным способом. В парное овечье молоко кладут небольшой кусочек высушенного сычуга сосунка и оставляют в тепле для створаживания. Затем створожившуюся массу перекладывают на плетеный настил и дают стечь. Готовый сыр солят и к столу подают в свежем виде.